Le chef Cyril Attrazic est prêt pour une nouvelle saison deux étoiles, toujours ancré sur sa terre d’Aumont-Aubrac

Les artisans mettent la dernière main aux travaux, et les fourneaux sont allumés. Ce week-end, le restaurant de Cyril Attrazic, à Aumont-Aubrac (Peyre-en-Aubrac, Lozère), rouvrira pour une nouvelle saison, la deuxième avec deux étoiles au Guide Michelin. Il se dit rassuré par cette distinction : "Lorsque l’on met en place des choses singulières, on se demande si on est dans le vrai. C’est comme n’importe quel métier dans le domaine de l’art. Quand on a le sentiment d’avoir développé un style, il est bon de savoir qu’il est validé."

"Une cuisine expressive"

Son style, le chef le puise dans ce terroir, berceau familial, où l’aventure de la restauration a commencé en 1928. "Ce qui nous apporte notre singularité, ce sont les spécificités de l’endroit où l’on se trouve. Nos sources d’inspiration, c’est ce que l’on trouve autour de chez nous. À nous, au quotidien, de cultiver ce style."

En ces premiers jours de printemps, la neige recouvre le jardin du restaurant. Cette saisonnalité, contrastée, guide aussi Cyril Attrazic dans ses recherches culinaires. "Ici, c’est un pays de montagne, qui a une forte saisonnalité, une identité marquée, une production locale diversifiée, et tout cela permet de proposer une cuisine expressive. Ici, on ne peut pas faire toujours la même chose, la cuisine change avec la saison. La nature nous guide."

 

Au cœur d’une terre d’élevage, le chef aumonais cuisine de la viande, locale, et l’assume. Ce printemps, on trouvera l’agneau de Lozère avec un vinaigre et une fermentation de fleurs, du veau au sureau… "J’aime travailler les profondeurs de goût, et j’adore les plats qui ont une dimension florale. Je continue à travailler dans cette voie."

La cuisine et la salle, un même espace

À la réouverture, le restaurant dévoilera sa nouvelle carte, mais aussi son nouvel aménagement intérieur. Des travaux ont été réalisés, pour repenser entièrement l’espace. L’idée : "Que l’on soit en cuisine, en salle ou client, que tout le monde partage le même plateau, le même lieu." Même confort acoustique, même confort visuel, même éclairage, mêmes étagères, même playlist d’ambiance, même décoration… "Et même qualité de vie pour tout le monde", insiste le chef.

L’architecte Hervé Porte a relevé le défi de créer un plateau unique et harmonieux, en faisant intervenir, naturellement, des entreprises locales. "Souvent, on porte beaucoup d’efforts sur la salle, et les métiers de la salle doivent se réadapter en passant d’un lieu à un autre, où il y a des ambiances différentes, des bruits différents. J’ai voulu gommer cela. La salle entre même dans la cuisine, ou inversement !" Calme, sérénité et partage sont les maîtres mots.