Sète : Nicolas Descarpentrie, visage de la nouvelle génération de la cuisine sétoise

“Moi, je suis un Ch’ti.” Nicolas Descarpentrie ne s’en cache pas, il n’est pas Sétois depuis toujours. Arrivé dans la ville portuaire pendant son enfance, le chef cuisinier de “La Boca” a rapidement assimilé les principes de la gastronomie de la ville. “Ici, c’est poisson à volonté. Nous sommes un peu comme le Buffalo Grill du poisson. Le seul élément de la carte qui diffère, c’est du filet de bœuf.” Et dans sa carte, riche en mets locaux, l’Héraultais se plaît à proposer des encornets à la persillade mais aussi le classique fish and chips. 

La gastronomie de Sète a des codes mais on peut la modifier à sa sauce.

Si le jeune trentenaire accepte volontiers de respecter certains principes de la cuisine traditionnelle, il s’octroie quelques libertés. “Oui la gastronomie de Sète a des codes mais on peut la modifier à sa sauce. Les gens ont souvent le souvenir de la cuisine de leur grand-mère donc c’est difficile de leur faire accepter autre chose. Il faut le faire avec son cœur.”

Mais quelques rituels persistent néanmoins chez Nicolas Descarpentrie comme, notamment, le rapport avec les poissonniers locaux. “Je me renseigne toujours sur l’origine des poissons que j’achète et comment ils ont été pêchés car parfois nous avons de mauvaises surprises.” Il préfère ainsi aller “Chez Cyril” pour entretenir la chaîne alimentaire du filet à l’assiette.