Le lycée aquacole du chef-lieu de canton lozérien est un des pionniers du programme régional visant à améliorer l’alimentation deslycéens. L’homme du changement s’appelle Michel Cuartero !
Dès 2006, Monsieur l’intendant du lycée aquacole (1) de La Canourgue (Lozère) a commencé par vider la cambuse de la cantine de ses stocks de conserve et autres conditionnements de denrées qui généralement font l’ordinaire très ordinaire de la restauration collective.
Avec l’aval et les encouragements du proviseur Olivier Lorette, Monsieur l’intendant s’en est allé courir les campagnes lozériennes, aveyronnaises et cantaliennes à la recherche de producteurs susceptibles de l’approvisionner régulièrement en viandes et volailles labellisées, en fromages d’appellations,
fruits et légumes à l’occasion sur ces terres peu propices au jardinage.
« Notre cantine et son chef David Cardot, qui vient de la restauration privée, ne travaillent plus que sur des produits frais. Le "boîtage" est devenu l’exception », se félicite fièrement Michel Cuartero. L’objectif est affiché : « Privilégier la qualité et rester dans un esprit de développement durable. »
Si elle est évidemment inscrite dans le projet, la recherche du bio n’est pas systématique : « Si on ne voulait faire que du bio, il faudrait importer des produits de l’étranger. Ce n’est pas le but ! Nous avons quand même 20 à 25 % de bio dans nos produits avec pour principe d’en proposer à chaque repas. Ça concerne les œufs, l’huile d’olive, les fromages et le pain. Un boulanger bio vient de s’installer à La Canourgue et nous sommes un de ses plus gros clients… »
Priorité donc aux "circuits courts" : tous les approvisionnements sont assurés dans un rayon de soixante-dix kilomètres. Le fournisseur le plus proche - un producteur de yaourts - est situé à 400 mètres de l’établissement. Bientôt, le lycée Chaptal de Mende va se joindre à la démarche et l’on parle de créer un vrai réseau qui, en confortant les approvisionnements, solidifierait les filières agricoles des hautes terres.
A La Canourgue, le bilan financier de l’opération est équilibré par l’aide de 20 000 € de la Région et par des choix assumés : « On ne sert plus de vin, on a aussi supprimé le goûter que l’on servait traditionnellement dans les lycées agricoles. Avec l’aide d’une diététicienne, on a aussi réduit les portions, car on sert souvent trop dans les cantines. Au final, il y a moins de déchets et cela améliore le coût ! »
Bilan : la démarche qualité a fait passer les coûts de 4 à 6,5 € par lycéen et par journée ! Pour le proviseur Olivier Lorette, le jeu en vaut largement la chandelle car « on sent en cours d’année une évolution très positive des habitudes des lycéens. Il faut avouer que les pratiques alimentaires communes sont de plus en plus catastrophique ». Signe des temps : la cantine jadis honnie tend à devenir le rendez-vous des cordons bleus.
Patrick NAPPEZ
(1) Le lycée aquacole Louis-Pasteur de La Canourgue (150 à 180 lycéens) est spécialisé, depuis une vingtaine d’années, dans l’aquaculture et dispose de sa propre pisciculture de salmonidés qui produit 20 tonnes par an. L’établissement a ajouté une corde à son arc en se spécialisant dans les métiers de l’eau.
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