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Édition du mercredi 25 juin 2008
DR

Christophe Fortin

MauguioLe Cheval blanc réinvente le goût des traditions

 Logé dans les murs d'un ancien relais de diligence, l'hôtel (neuf chambres) et restaurant Le Cheval blanc réunit à la fois le charme d'une auberge - avec terrasse - et la convivialité d'une table familiale, au coeur de Mauguio. Fabien Ricoux, le propriétaire, a pris la suite de ses parents en 1988, apportant une touche contemporaine et épurée, tables hautes design, décor couleur chocolat... tout en conservant un certain nombre d'objets d'antan - vieux billot de boucher - et autres photographies de la vie à Mauguio au début du XXe siècle...

Si la cuisine du Cheval blanc reste traditionnelle sur le fond, elle jouit d'une finesse inédite et d'une créativité soutenue grâce à la présence au piano, d'un jeune chef très prometteur, Guilhem Baillaud, formé à l'école hôtelière de Toulouse.
Âgé de 23 ans seulement, il fait preuve d'une maîtrise remarquable dans la justesse des saveurs et dans la présentation très soignée des spécialités maison sur de fines ardoises, à l'exemple de la seiche à la plancha et son aïoli, des Saint-Jacques poêlées aux cèpes, émulsion de verveine, du burger de taureau et foie poêlé ou encore de la poitrine de veau braisée au miel de truffe. Auparavant, les papilles se seront délectées d'une île flottante truffée à la crème de haricot blanc...

Guilhem Baillaud n'imaginait surtout pas priver les gourmets de la riche palette saisonnière de ses préparations. Il a donc créé la formule "Meli Melo". Au choix, toujours sur l'ardoise et selon l'humeur du chef, un mix d'entrées, de plats ou desserts. Pas d'hésitation donc pour passer sereinement de la crème brûlée à la fraise tagada au tiramisu à la réglisse et au vacherin maison. Côté vins, Fabien Ricoux et Guilhem Baillaud misent avant tout sur les domaines de la région : Grès Saint-Paul, Haut-Lirou, Puech-Haut et Enclos de la Croix.

Le Cheval blanc, 219 Grand Rue, Mauguio. 04 67 29 31 88. Fermé samedi midi et dimanche journée. Form. 12 € à 29 €. Menus 19 € et 25 €.


Christophe BIDJARANO
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17/07/2008 à 17h41 | philippe  

salut les copains de mauguio,super heureux pour ton resto, auberge.un gros bisous a toute la famille ricoux.www.lefiloudemontpellier.cl.le filou de valparaiso au chili a l anneee prochaine


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