PublireportageLe loup de méditerranée dans tous ses états au concours gastronomique de l’agglomération de Béziers

L’agglomération de Béziers met à l’honneur les produits du terroir grâce à son concours de recettes. Cette année, le loup méditerranéen en a été le thème.

Pour la troisième année consécutive, l’agglomération de Béziers organisait le 28 avril dernier son concours de recettes. Après les huitres, thématique retenue l’année dernière, c’est au tour du Loup de Méditerranée d’être à l’honneur. Un poisson succulent, pas facile à cuisiner, souvent servis dans des bonnes tables. L’objectif de ce concours est de « mettre en valeur la gastronomie

locale pour mieux servir ses missions d’attractivité touristique tout en renforçant l’identité du territoire ». Cette année encore, en partenariat avec "Les tables gourmandes", douze candidats répartis en trois catégories distinctes (professionnels, apprentis et amateurs) ont concourus.

Cette année, l’événement a eu lieu dans les cuisines de la section hôtelière du lycée Jean-Moulin. Dans un délai d’une heure, les douze candidats ont déployé tous leurs secrets culinaires pour mitonner un loup cuisiné de façon originale, et en parfaite cohérence avec les saveurs locales.

Le jury, présidé par Patrick Olry, à la fois chef du restaurant l’Ambassade et président de l’association de restaurateurs 'Les Tables gourmandes" était parrainé par Gilles Goujon, meilleur ouvrier de France et chef de l’auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse dans l’Aude. Le jugement a été très difficile à rendre, compte tenu du haut niveau de chaque candidat. Les critères sur lesquels, le jury s’est appuyé étaient tout d’abord le respect du thème, puis l’originalité, la faisabilité et la facilité d’adaptation de la recette et le choix des ingrédients. A l’issue du palmarès, les douze candidats ont reçu un prix de la part de Raymond Couderc, le maire de Béziers, également président d’honneur du jury.

Le palmarès
Chez les professionnels, c’est le chef biterrois Pierre Augé de la Maison de Campagne qui l’emporte haut la main avec sa recette Eau sel de loup de Méditerranée, légumes croquants, purée d’olives noires au citron et anchois et compote framboises betteraves oranges. Pour accompagner ce plat, le jury a sélectionné un vin blanc Viognier 2007 du Domaine de Pierrebelle.

Chez les apprentis, Youri Szarzewski a gagné avec sa recette du loup de Méditerranée aux agrumes, poivre de Madagascar et sechuan, tagliatelles de seiche et légumes de saison, beurre d’agrumes. Le vin choisi a été une cuvée Aurore du Domaine de Pierrebelle.

Chez les amateurs, Georges Roth a été récompensé avec son filet de loup de Méditerranée juste rôti sous sa peau avec un fricassé de fenouil et champignons orangette, hachi aux épices, réduction de vinaigre balsamique. Et pour le vin, c’est le Viognier 2007 du Domaine de Pierrebelle qui reste à l’honneur.

La recette amateur
Filet de loup de Méditerranée juste rôti sous sa peau avec un fricassé de fenouil et champignons orangette, hachi aux épices, réduction de vinaigre balsamique.

Les ingrédients :
Cerfeuil
2 loups
5 fenouils bulbe
500 g de pleurotes
500g champignons de Paris
3 oranges
10cl huile olive
40g de beurre
20cl crème liquide
1 citron
15g gingembre frais
Curry, 4 épices et cannelle
20cl vinaigre balsamique
100g de farine
Sel et poivre

La préparation :
Tirer les filets du loup, enlever les arrêtes, essuyer et inciser la peau en triangle puis réserver.
A la mandoline, tailler le fenouil très fin, couper les pleurotes et les champignons de Paris en lanières, éplucher les 2 oranges sans peau blanche et tailler en julienne.
Dans un faitout, mettre 10cl d’huile d’olive et 10g de beurre, ajouter le fenouil, remuer et cuire 10 min puis ajouter les champignons et les zestes d’oranges en julienne, remuer et cuire 10 min a feu doux et ajouter 20cl de crème, laisser cuire 10 min à découvert.
Pour les chips, tailler un fenouil dans la longueur très fin et passer dans une friteuse, mettre sur un papier absorbant.
Pour le Hachi, peler à vif une orange, un citron et le gingembre, hacher en mirepoix de 2 mm, mélanger avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner avec les épices.
Pour le vinaigre balsamique, le réduire dans une casserole jusqu'à consistance de sirop et hors du feu, mettre 10 g de beurre.
Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et le beurre et laisser mousser. Assaisonner les filets de loups.
Puis fariner très légèrement, cuire à feu doux coté peau et vérifier la cuisson sur les cotés des filets.
Lorsque la peau est bien colorée, tourner les filets et arrêter le feu pour ne pas trop cuire le poisson.
Poser sur le papier absorbant et dresser.

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