Cela ressemble à une passation de talents entre deux générations. Yvette et Michel Breton, à la tête du restaurant L'Olivier depuis 1978, ont passé le relais à Sébastien Flament. Ce jeune chef de 25 ans est passé par toutes les tables montpelliéraines qui comptent, avant de se lancer dans l'aventure en solo. Sébastien reste fidèle à ses illustres prédécesseurs, avec une cuisine traditionnelle, servie de son propre savoir-faire. Croustillant de pied de porc braisé et désossé au foie gras du Gers, rouelles de homard autour d'un soufflé de leurs corail et pattes, noix de Saint-Jacques aux cèpes et leurs sucrines poêlées, dos de cabillaud
en croûte de câpres, rognon de veau à la moutarde de moult de raisin, pigeon d'Anjou rôti au parmentier de cuisses et ailes confites ou encore ballottine de lapin au lard. Un verdict : excellent et prometteur.
Formule 27 €. Menus 36 €, 48 € et 58 €. Fermé dimanche et lundi. L'Olivier, 12 rue Aristide-Olivier, Montpellier. Tram : Hôtel de ville. 04 67 92 86 28.
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